讃岐(さぬき)うどんの情報や作り方・ご当地うどん等をご紹介しています。

さぬきうどんを作ってみよう!(麺編)

さぬきうどんの麺の作り方

お店で食べていて、「もっと自分好みの味や硬さのさぬきうどんにしたい」と思う方もいると思います。それなら手っ取り早く自分で作ってみましょう!
さぬきうどんは実際打って見ると意外と簡単で美味しいさぬこうどんが作れるので、休みの日などご家族や友人と一緒にワイワイやると楽しいですよ。

材料と調理道具

■分量(3人分)

材料
中力粉…300g (讃岐うどん専用の粉を使うとさらに美味しくなります。)
水…130g(冬や乾燥しているときは多目で)  
塩…13g
打ち粉(コーンスターチや専用の打ち粉がいいのですが、小麦粉でも可)

■用意する調理道具

キッチンスケール(材料を量るので必需品)
ふるい器(みそこしでもOK))
大きいボール(大きな鍋でもOK)
厚めのビニール(足踏み用・お米の使用済み袋が便利)
打ち板(合板や、食卓テーブルを使ってもOK)
麺棒(100円ショップにあり。水道管の塩ビパイプでも可)
麺きりの包丁(菜切り包丁でOK)、大きめのまな板。
ラップ、ポリ袋
実は専門の道具がなくても代用品で補えます。

作業工程

■作り方

1.量った小麦粉を一度ふるいにかけて、ボールまたは鍋に入れる。
2.水と塩をよく混ぜ合わした塩水を、小麦粉に注ぎ入れる。
3.数本の箸で混ぜる。箸が重くなると、両手を使って混ぜる。(ここで無理にこねる必要はなし)
4.だんごのようにまとめるて固める。まだ、粘りもなく、パサパサしているが気にしなくて大丈夫。
5.まとまったら、ラップで包んで、ポリ袋に入れて常温で寝かせます。(数時間の熟成がベストだが、急ぐときは1時間程度でもOK)
※熟成時間は季節によって異なります。夏は2〜3時間、春秋は5〜6時間、冬は7〜8時間。
6.寝かし終えたら、袋から取り出しビニールまたは米袋に入れ足で踏む。足の裏全体(つま先で踏むと疲れます)で均等に踏んで、麺の生地が平たくなったら、丸めてまた踏む。これを15分〜20分繰り返し続ける。(麺のコシを生む為に)
7.弾力のあるつややかなうどん生地が出来上がってますので、これを丸めてもう一度袋に入れ20分ほど落ち着かせる。(急ぐときは、省略しても可)
8.打ち板と生地に打ち粉を適量ふり、生地がくっつかないように麺棒で均等に薄くのばしていく。(結構な力がいります)
9.好みの厚さに(3mm〜4mm目安)までのばしたら、包丁で切れる幅に屏風折りにする。
10.まな板の上で、好みの太さ(3mm〜4mm目安)に切っていく。(茹でると太くなるので厚切り注意)
11.うどんを切ったらうどんの真ん中あたりをもって、麺をまな板に打つ。うどんがバラバラになり、余分な打ち粉を落とす。

これで麺の完成!!あとは茹でるだけです。

■茹で方

・大きめの鍋にたっぷりの湯を入れ、十分に沸騰してから、麺がくっつかないように散らして入れる。
・始めは沈みますが後から浮いてきますので、時々混ぜる程度であまり触らずに。差し水は必要ありません。
・ゆで時間は、調理方法、麺の太さで異なりますが、大体13分〜15分を目安に。
・麺をすくって食べて固さをみて上げましょう。冷やしにする場合は水に一度浸して硬さを見ましょう。
「釜ゆで」ならやや固めで。「冷やし」にするときは柔らかめで。(冷やすと締まります)
・鍋のシメとして使用するときは、固めに茹でて、いったん冷水にさらしてからざるにあけておきます。

■保存の仕方

・茹でた麺はなるべく早めにいただきましょう。どうしても余ったときは、保存袋に入れて冷蔵して、1両日中に食べましょう。麺は茹でてしまうと日持ちがしません。
・1度にたくさん作って保存したいときは、麺は茹でずに切った状態のまま保存袋に密閉して、冷蔵で2〜3日、冷凍だと1ヶ月ぐらい保ちます。(冷凍したときは解凍せずに凍ったまま茹でましょう)

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2017/6/8 更新

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