讃岐(さぬき)うどんの情報や作り方・ご当地うどん等をご紹介しています。

さぬきうどんを作ってみよう!(だし編)

さぬきうどんのだしを作る

讃岐うどんのだしを作るのも簡単にご家庭で出来ちゃいます。讃岐うどんの麺(麺編参照)を作って、市販のだしで食べるのもいいのですが、どうせならだしも一緒に作って完全オリジナルの讃岐うどんをいただくのもまたいいでしょう。
麺は寝かせる時間があるので、その間にやると時間も短縮できて、麺を茹でた後のすぐ食べれるので効果的です。

讃岐うどんのだしの作り方

・材料(水1リットルに対して)

削り節(さば、うるめ、宗田節等)…20〜25g
削り節8カツオ、うす削り)…1つまみ
煮干し(イリコ)…20〜25g
昆布…20〜25g

・だしの取り方

讃岐うどんのだしの基本材料は煮干し、混布、節類が一般的です。煮干しは讃岐では「イリコ」といって讃岐うどんの独特の旨みになっています。特に香川県で生産されるイリコは最高級です。

1.まず昆布といりこは、鍋の水に30分〜2時間浸してから火をつけます。(浸してる間に麺をうつと有効)
2.沸騰直前に昆布といりこを取り出し弱火にします。
3.さば、うるめ等の削り節を入れ弱火で15分〜20分煮る。
4.風味づけにかつお節を入れさらに5分煮る。
5.3〜5分そのまま放置する。だしの材料が沈んだら布でこし、塩ひとつまみ入れる。

讃岐うどんの「つけ汁」と「かけ汁」の作り方

讃岐うどんには、ざるうどんや釜あげうどんのように麺をつけ麺のように、つけて食べるものやだしのきいた温かいうどんもあります。それで、だし(つゆ)にも「つけ汁」と「かけ汁」があるのです。

●つけ汁(だし1リットルに対して)

・材料
だし…1000cc
濃い口醤油…1000cc
たまり醤油…10cc
砂糖…20g
みりん…20cc
塩…10g

・作り方
1.先ほど取っただしに、つけ汁用の砂糖、みりん、濃口しょうゆ、たまり醤油、塩を加える。
2.加熱しながらアクをこまめに取り除く
3.沸騰直前に火を止めてそのまま放置し、自然に冷ます。
4.冷蔵庫で保管する。※1食分80〜100cc位

●かけ汁(だし1リットルに対して)

・材料
だし…1リットル
淡口醤油…45cc
塩…約5g

・作り方
1.火にはかけず、だしに淡口醤油や調味料を加えて混ぜる。
2.混ぜた後に、汁を温めてうどんにかける。

しょうゆ讃岐うどん用だし醤油の作り方

最近では、味がまろやかなだし醤油の讃岐うどんが密かに人気です。作り方もそう難しくないので家庭でだし醤油を作ってみましょう。

・材料(約20人分)

水…230cc
花カツオ…5g
サバ節…5g

・作り方
1. 鍋に水を入れ火にかけ沸騰直前に花カツオ、サバ節を入れひと煮立ちして、弱火で2〜3分煮る。
2. 色が出たら布でこし、冷ます。

だし醤油の特製醤油の材料

特製醤油(約20人分)
濃い口醤油…200ml
本みりん…75ml
上白糖…10g
うま味調味料…約5g

・作り方
1.濃い口醤油や調味料を鍋に入れて沸騰させずに弱火で約10分煮る。※沸騰しないように火加減を調節して時々かき混ぜる。

両方のあら熱を取った後、だしと特製醤油の二つを合わせればしょうゆ讃岐うどん用の「だし醤油」の完成!

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最終更新日:2016/11/15

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